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黃豆醬油
  • 產品名稱: 5L黃豆醬原汁
  • 產品分類: 黃豆醬油
  • 公司名稱: 龍口草莓视频污污污食品有限公司
  • 聯係方式: 150-6678-6688
產品詳情

黃豆醬油為一類調料品,主要由黃豆與醬油製作,需經過蒸豆、發酵、釀製、出油、曝曬等步驟。
原料配方:黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克
製作方法編輯
蒸豆
釀製醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大,浸豆的時間長短要適宜,既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分,又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時,把黃豆放進木桶或缸內,加清水1倍,通常以浸1小時,豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內,排掉水分,置於蒸桶裏,水開後,蒸煮4~6小時即可。
發酵
待蒸熟的黃豆冷卻後,把它攤鋪於竹籬上,送進室內發酵。室內要密封,並設若幹木架層,便於裝置竹籬,溫度要在37℃以上,若室溫不夠,可加炭、煤火以提高溫度,促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次,使其發酵均勻。經過發酵的黃豆,當表麵出現黃綠色的曲黴和酵母菌時取出,倒入木桶或缸內,按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌,使其吸足水分,把餘水倒掉後,裝入竹簍內,上麵加蓋棉布。然後放在溫度37~38℃的室內繼續發酵,約過8小時,當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時,即可停止發酵。
釀製
將經過發酵的黃豆裝入木桶釀製(釀製用的木桶或缸,其上麵要能密封,底層應設有出油眼)。釀製配方為:黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是:裝一層黃豆,撒一層食鹽,潑一次清水,這樣交替地裝進桶內或缸內,最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋,並用牛皮紙封好。
出油
經過4個月釀製後,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天衝進桶或缸內,從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀製醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色澤烏黑,無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克,糖漿過濾後拌入。
曝曬
將醬油用缸裝好,置於陽光下曝曬10~20天,即可上市。但要注意,曝曬時晴天夜間可以露天放,讓其接受露水;下雨天缸麵須加蓋,一般夏天曬10天,秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上麵有一層白色黴菌時,應撈起棄去。


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