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黃豆醬和甜麵醬是一回事嗎?

  來源:www.sagomusik.com
  黃豆醬又稱大豆醬、豆醬,是我國傳統的調味醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成。
  適用範圍:黃醬有濃鬱的醬香和酯香,鹹甜適口,用於醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式,也可佐餐、淨食等。
  1、黃豆醬富含優質蛋白質,烹飪時不僅能增加菜品的營養價值,而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈現出更加鮮美的滋味,有開胃助食的功效;
  2、黃豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等,這些都是人體不可缺少的營養成分;
  3、黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用;
  4、黃豆醬中還富含亞油酸,亞麻酸,對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處,從而降低患心血管疾病的機率。
  甜麵醬產於北方。先用水和麵,不經發酵即上籠蒸熟,再經伏天日曬加溫發酵,秋冬就能吃,醬香味美。
  陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同:起初也是先將麵用水和好,等其發酵上籠屜蒸熟,然後再用日光照射升溫發酵,經過三個伏天才成為產品,待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲,盛到罐內浮而不流,缸內麵醬的表麵象漂浮著一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營養物質。
  適用範圍:麵醬又稱甜醬,是北方麵食中一種不可少的佐料。麵醬老少皆宜,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,薄餅、普通吃烙餅、家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麵,甜醬更是主要的原料。
  麵醬含糊精、澱粉、葡萄糖、麥芽糖、蛋白質、脂肪酶、氨基酸、肽酶、果膠酶、纖維素酶等營養元素。
  麵醬經曆了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。麵醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。
  黃豆醬和麵醬都是大家喜歡的食用醬,但是一個原材料以大豆為主,一個原材料以麵為主。並且使用範圍不同,是兩種不同的醬,不可一概而談。
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